Das Dorf Berendi ist mit seinen großen Yaylabereichen prädestiniert für die intensive Schafzucht.

Eine Schafherde mit einigen Ziegen kommt am Morgen aus den höheren Lagen zur Quelle bei der Yayla.

Schafe gehen im bergigen Gelände im “Gänsemarsch”. Sie benutzen dabei die Tritte des vorgehenden Schafes und können bei Sonneneinstrahlung den Kopf im Schatten von dessen Hinterteil halten.

Jeden Abend gegen 17 Uhr werden die Schafe auf der Yayla mit einem Strick in Doppelreihen Kopf an Kopf zusammengebunden und gemolken.

Die Milch wird in großen Kupferkesseln abgekocht.

Nach dem Abkochen kann die Milch auch in einer Zentrifuge entrahmt werden.

Die abgekochte Milch wird fermentiert und zu Yoghurt eindicken lassen.

Dieser kann wiederum gegessen oder gelagert werden. Verdünnt mit Wasser und gewürzt mit Salz ist Yoghurt als Ayran das traditionelle Getränk der Nomaden nach dem frischen Quellwasser.

Der Yoghurt wird in einem Tuch entwässert und die fast trockene Masse danach zerbröselt und mit Salz gewürzt.

Parallel werden schon aus den Fellen frisch geschlachteter Schafe und Ziegen Säcke genäht, in die die Käsemasse eingefüllt wird.

Salzen

Fellsäcke nähen

Die Käsemasse kann dann in die Fellsäcke gefüllt werden. Besonders typisch sind die gefüllten Vorderkörper der Tiere.

Diese kommen danach in eine Höhle zum Reifen. Dieser Tulum peynir ist das traditionelle Produkt der gesamten Yaylawirtschaft. Allerdings kann er aus nahrungsmittelhygienischen Gründen nicht in den öffentlichen Verkauf gelangen. Die vielen Tonnen von Tulum peynir werden deshalb im familiären Umfeld der Produzenten verbraucht.

So, wie jede Yayla abhängig ist von der Lage an einer Quelle, ist die Reifung des Tulum peynir abhängig von der Anwesenheit einer geeigneten Höhle. In der Regel ist dies im Gebiet der Sommernomaden ein Schacht mit 10 bis 30m Tiefe. Das immer gleiche Klima dort bestimmt den Reifeprozess und die Wirkungsweise verschiedener Bakterien. Und die verschiedenen Höhlenlagen und Schachttiefen sorgen für immer wieder neue Bedingungen – und damit Käsesorten.

Zur Erkundung geeigneter Schächte wurden die Yürüks, die Bergbauern, zu den originären Höhlenforschern im Nomadengebiet.

Der Transport der Käseportionen mit einem typischen Gewicht von 20 kg geschieht mit Seil, Pferd und einem Ardic-Stamm (Wachholder ist der einzige Baum, der in diesen Lagen noch wächst) als Umlenkeinrichtung an der Schachtoberkante. Findet man im Gebiet der Sommernomaden also einen Schacht mit einem Ardic-Stamm, der evtl. noch eingeschliffene Rillen aufweist, handelt es sich um einen Käseschacht.

Der 30m tiefe Kar obruk (Schneeschacht) ist der mit weitem Abstand tiefste Käseschacht im Yaylagebiet von Berendi.

Alte Ardic-Stämme mit tiefen Rillen, die als Umlenkrollen an einem Käseschacht ausgedient haben

Abstieg in den Kar obrug mit Landung auf dem namengebenden und ganzjährig vorhandenen Schneekegel

Am tiefsten Punkt, zwischen Schneekegel und Höhlenwand, lagert der mit den Namenskürzeln der Besitzer gekennzeichnete Käse